Ich liebe Espresso. Ich liebe vor allem den ersten Schluck, wenn die rötlichbraune Crema dickflüssig wie Sirup auf die Zunge fließt – und zuschlägt. Die Hämmer bestehen aus Schokoladentönen, Nuss-Aromen, etwas Säure und dezenten Rauchanteilen. Ich bin danach süchtig. Man kann mich dabei ertappen, wie ich nach einem wirklich guten Schluck Espresso noch eine Weile den Mund geöffnet habe, damit Luft an den Gaumen strömt und den Geschmack verlängern kann. Ich gebe da sicher ein ziemlich blödes Bild ab, wenn ich so mit gebleckten Zähnen in einer Kaffeebar sitze. Aber das ist mir egal. Ich befinde mich gerade im Nirwana des Koffeinisten. Und das ist ein seltener und nur allzu kurzer Glückszustand.
Unter Kaffeeliebhabern nennt man das, wovon ich hier spreche, god shot, also einen göttlichen Schuss. Das ist eine ernste Angelegenheit. Jeder, der für Kaffee einiges Geld anlegt und sich mit Technik umgibt, um gemahlene Bohnen zu extrahieren, ist auf der Jagd nach diesem god shot – dem einzigartigen, perfekten Schluck Espresso. Die Leidenschaft hat meist mit so einem Erlebnis angefangen. Ein flüchtiger Moment, den man unbedingt wiederholen will. Man muss dafür kein Espresso-Trinker sein. Das Erlebnis einer Tasse außerordentlichen Kaffees ist doch jedem von uns im Gedächtnis.
Der Grund ist die Maillard-Reaktion, die auch beim Bräunen von Fleisch oder Fisch stattfindet. Bei der Röstung entwickeln sich in der Kaffeebohne mehr als 800 Aroma- und Geschmacksverbindungen, die den Kaffee so komplex, vollmundig und aromatisch machen. Beim Wein, ebenfalls ein Getränk, dessen reichhaltiger Geschmack sich, wenn er gut ist, kaum in Worte fassen lässt, sind es nur ein paar Hundert dieser Verbindungen.
Viel falsch zu machen
Den Geschmack der Bohne muss man nun nur in die Tasse bekommen. Dabei gibt es viel zu beachten – und viel falsch zu machen. Qualität und Röstung des Kaffees, der Mahlgrad des Pulvers, Wasserhärte und -temperatur, der Druck im Kessel der Espressomaschine: Das sind nur die großen Räder im Getriebe, die bei der Zubereitung eines Espressos eine Rolle spielen. Doch es gibt noch eine Menge weiterer Faktoren, die beeinflussen, ob aus einer Kaffeemaschine, die noch vor ein paar Minuten einen gut schmeckenden Kaffee produziert hat, nun saure Plörre rinnt. Kann sein, dass es einfach zu regnen begonnen hat und die Luftfeuchtigkeit im Raum schlagartig angestiegen ist.
Wer sind diese Menschen, die eine Espressomaschine neben der Spüle stehen haben, und das nicht nur, um chromblitzende Technik auszustellen? Sie sind, was Kaffee angeht, Kontrollfreaks des einen oder anderen Kalibers, manche verzweifelt, einige spleenig – alle pathologisch. Auch ich gehöre dazu, obwohl ich nur eine alte Gaggia-Maschine besitze. Denn ich habe auch schon erlebt, wie eine Tasse Espresso meine Gäste in größere Begeisterung versetzt hat als die vier Gänge zuvor. Und das ganz zu Recht. Also: Die Sache ist ernst.
Stabile Crema
Ich mahle meinen Kaffee selbst, benutze weicheres Wasser und reinige meine Maschine regelmäßig wie andere ihr Auto. Das reicht für einen Espresso mit stabiler Crema und ausgewogenem Geschmack. Ich bin demütig geworden: Je mehr man sich der Perfektion des Kaffees annähert, umso seltener wird der god shot, also ein Espresso, der über den Standard noch hinausreicht. Trotzdem schenkt mir meine Maschine gelegentlich einen außerordentlichen Espresso, also eher einen lucky shot. Und es passiert auch, dass ich ohne Erwartungen, wie am vergangenen Wochenende, in einem Café sitze, an einem Espresso nippe – und sich mein Mund öffnet. Als ich von meinem Sekunden-Trip zurückkam, strahlte mich der Mann an der Espresso-Maschine an.